Platný od 1.9.2019

Všeobecná ustanovení

Tento pracovní řád se v organizaci vydává dle §306 Zákoníku práce. Pracovní řád je vydán s cílem zajistit úspěšné plnění úkolů organizace, cestou upevnění pracovní kázně (povinností vyplývajících z právních předpisů vztahujících se k vykonávané práci) a vnitřního pořádku. Pracovní řád vychází z příslušných ustanovení Zákoníku práce č. 262/2006 Sb. A dalších pracovněprávních předpisů, který dále rozvíjí a konkretizuje na podmínky naší organizace a zde definuje práva a povinnosti organizace a zaměstnanců.

Tento pracovní řád je tedy závazný jak pro organizaci – zaměstnavatele, tak pro všechny zaměstnance, kteří jsou vůči němu zejména v pracovním, příp. obdobném poměru („dohody“).

Pracovní řád, včetně jeho případných aktualizací, je všem zaměstnancům volně přístupný. Nově přijímaní zaměstnanci jsou s pracovním řádem seznámeni v den nástupu do zaměstnání ředitelem organizace (pracovní smlouva obsahuje povinnost zaměstnance dodržovat pracovní řád organizace). V případě aktualizace pracovního řádu, či vydání nového pracovního řádu jsou povinni všichni vedoucí zaměstnanci I. stupně zajistit seznámení svých podřízených s tímto řádem.

Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygiena

Před nástupem do zaměstnání se musí všichni zaměstnanci kuchyně podrobit preventivní prohlídce a musí mít vystaven zdravotní průkaz. Všichni zaměstnanci jsou povinni hlásit ošetřujícímu lékaři každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků. Všechny ozdoby rukou (prsteny, hodinky, …) musí pracovník odložit v šatně. Nehty musí být krátce zastřižené a nenalakované. Pracovníci si musí před započetím práce a po každé činnosti umýt ruce mýdlem a kartáčkem pod tekoucí vodou. Ručníky musí být jednorázové. Pracovní oděv musí být vždy čistý. V pracovním oděvu se nesmí odcházet mimo pracoviště.

Povinnosti provozovatele

Provozovatel je povinen zajišťovat:

• aby práci v kuchyni vykonávaly jen osoby zdravotně způsobilé
• aby pověření pracovníci byli seznámeni s hygienickými požadavky na přejímku, skladování, přípravu a oběh poživatin a do 1 roku po nástupu absolvovali školení k rozšíření hygienických znalostí
• aby byl dodržován schválený technologický postup přípravy jednotlivých jídel
• vhodné podmínky pro osobní hygienu
• osobní ochranné a pracovní pomůcky
• čistotu provozních a pomocných zařízení
• oddělené uložení pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do přímého styku s potravinami
• provádění technických úprav, nátěrů a malování dle potřeby ve výrobních a skladovacích prostorách
• provádění dezinsekce a deratizace (tuto činnost smějí provádět jen osoby k tomu způsobilé)
• aby byl vypracován sanitační řád a aby byl dodržován

Povinnosti pracovníků

Pracovníci kuchyně jsou kromě povinností uvedených v prvním odstavci dále povinni:

• mít zdravotní způsobilost
• znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu, podávání, skladování a přípravu pokrmů
• dodržovat zásady provozní a osobní hygieny
• užívat jen schválené a předepsané pracovní postupy, všímat se kvality a nezávadnosti zpracovávaných potravin, potraviny podezřelé z nákazy nebo závadnosti vyřadit z dalšího zpracování
• chránit potraviny i hotové výrobky před znečištěním hmyzem nebo nepovolanými osobami
• udržovat v čistotě své pracoviště, používané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv
• mít na pracovišti zdravotní průkaz
• dbát na svůj zdravotní stav
• dodržovat provozní a sanitační řád na pracovišti

Hygiena provozu

Hlavní důraz je kladen na čistotu pracovních ploch, strojního vybavení, nástrojů a nádobí:

• pravidelné mytí a čištění dle sanitačního řádu
• malování kuchyně 1x ročně
• provádění a obnova nátěrů dle potřeby
• odstraňování námrazy v lednicích 1x týdně a v mrazničkách 1x za měsíc

Inventář a strojní vybavení musí být udržováno v řádném technickém stavu, musí být snadno rozebíratelné a čistitelné. V kuchyni musí být používána jen pitná voda.

Mytí nádobí se provádí v dostatečně teplé pitné vodě s přídavkem mycího prostředku po předchozí očistě od zbytků. Bílé nádobí a příbory se myjí v myčce na nádobí. Bílé nádobí se nesmí utírat do utěrek. Čistící prostředky a pomůcky na úklid prostor kuchyně jsou uloženy odděleně od prostředků na hrubý úklid podlah a hygienických zařízení. Likvidace odpadu je zajišťována pravidelně a včas.

Zásady společného stravování

Přejímka zboží se musí provádět po stránce kvantitativní i kvalitativní. Za správnou přejímku nese zodpovědnost vedoucí kuchyně.

Skladováním nesmí dojít k poškození kvality skladovaného zboží. Potraviny, které je nutno před podáváním tepelně upravit, se nesmí setkat s potravinami, které jsou již tepelně upravené nebo se podávají bez tepelné úpravy či za studena. Vejce je možno skladovat pouze s balenými poživatinami.

Příprava a zpracování pokrmu musí probíhat jednosměrně od nečistých surovin přes jejich očistu v přípravnách, tepelnou přípravu v kuchyni k výdeji strávníkům. Pracovní plochy pro čistou úpravu potravin musí být samostatné a být označeny.

Tepelná úprava surovin musí zabezpečit zničení mikroorganismů při zachování nutriční hodnoty hotového výrobku

• na přípravu pokrmu lze používat jen čerstvá slepičí vejce z veterinárně sledovaných chovů, která musí být řádně zpracována varem po dobu minimálně 12 minut
• maso po vlastním umletí musí být so 3 hodiny tepelně zpracováno, v době mezi umletím a tepelnou úpravou musí být v chladničce s uvedením údaje o čase semletí.

Výdej stravy se provádí bezprostředně po dohotovení pokrmů. Doba výdeje nesmí překročit 3 hodiny od jeho dohotovení. Při výdeji je třeba používat vhodných pomůcek pro manipulaci s potravinami. Vydávané pokrmy musí mít dostatečnou teplotu.

Mytí nádobí prostorově navazuje na jídelnu. Příjem použitého nádobí musí být prostorově oddělen od výdeje stravy.

K zabezpečení nezávadnosti a výživové hodnoty pokrmu volíme účelnou a šetrnou přípravu stravy:

• zeleninu loupeme, krájíme a strouháme těsně před tepelnou úpravou nebo před podáváním
• syrové maso krájíme, naklepáváme a meleme těsně před dalším zpracováním
• všechny potraviny omýváme vcelku pod proudem pitné vody
• tuky se nesmí přepalovat
• vaříme v nádobách s neporušeným smaltovaným povrchem nebo s povrchem z nerezu nebo varného skla
• v hliníkovém nádobí se nesmí vařit

Sestavování jídelního lístku provádí vedoucí školní jídelny podle zásad racionální výživy. Pestrost jídel uplatňuje tak, aby byla zajištěna nejen během dne, ale i týdne a celého měsíce. Dbá se o střídání jídel masitých, polo masitých, bezmasých a zeleninových. Syrovou zeleninu a ovoce podáváme podle možnosti co nejčastěji. Z jídelníčku vylučujeme ty pokrmy, které v teplém období snadno podléhají zkáze.

Organizace stravování

Školní kuchyně má přilehlou jídelnu. Za čistotu stolů odpovídá personál kuchyně. Organizace výdeje stravy je zabezpečena vhodnou úpravou rozvrhů nástupu jednotlivých tříd na oběd.

Výdej obědů do jídlonosičů rodičům nemocných dětí se provádí od 10:30 hod. do 11:00 hod. Výdej obědů cizím strávníkům se vydává od 10:30 hod. do 11:00 hod.

Pracovní doba

Pracovní doba jednosměnná.

Délka pracovní doby činí 40 hodin týdne.